Задачи поставленные заказчиком:

Основная задача на момент знакомства — упростить переход с система автоматизации «1С Ресторан» на «IIKO» и добиться прозрачности учета в ресторане. Вместе с этим, были определены приоритеты по оптимизации расходов ресторана в части food cost, стандартизиции товарного учета с одной стороны, и, повышении уровня продаж, за счет увеличения суммы среднего чека, с другой стороны. Главный приоритет — снижение объема закупки и закупочных цен. Необходимость эффективного контроля определила задачу разработки и внедрения системы Владельческого контроля для собственника. Учредителем была поставлена задача оценить степень компетенции команды и дать рекомендации по ее дальнейшему развитию.

Ситуация:

Пивной ресторан с собственной пивоварней, существует 15 лет. Проведен аудит за 3 последних месяца работы по следующим направлениям:

• Финансовой и управленческий учет
• Товарный учет, в том числе пересмотрены инвентаризационные ведомости, калькуляционные и технологические карты.
• Анализ закупочных цен и перечня контрагентов, проверка договорной политики.
• Анализ среднего чека, эффективности зонирования и процента загрузки столов.
• Анализ выручек по категориям, включая анализ продаж всех позиций меню кухни и и бара.
• Анализ наценки на блюда и напитки.
• Анализ эффективности организационной структуры предприятия.
• Поведено анонимное анкетирование сотрудников на предмет удовлетворенности работой и качеством коммуникации с руководством, а так же устная аттестация по методам продаж.
• Проведен мониторинг уровня сервиса с помощью метода «Тайный покупатель»

Так же, проведено изучение операционной деятельности предприятия по специально разработанным компанией «RMF Solutions» формам и отчетам.

Основные проблемы с которыми столкнулся собственник:

• Недостатки внедрения «1С Ресторан» в прошлом, сказались на своевременности получения и достоверности показателей реальной операционной деятельности ресторана .
• Отсутствие четких долгосрочных целей и работа «в слепую» не позволяли стабилизировать уровень выручки и настроить работу с расходами, что приводило к завышению остатков продукции на складах и серьезной долговой нагрузке перед контрагентами.
• Отсутствие какой-либо управленческой отчетности не давало возможность эффективно принимать управленческие решения и перераспределять ресурсы внутри организации.
• Отсутствие систематического контроля и постановки целей по продажам со стороны менеджеров привело к падению среднего чека и неравномерной продаже ассортимента ресторана.
• Обеспечение ресторана сырьем осуществлялось за наличные деньги через закупщик, что приводило к «вымыванию» оборотных средств, нестабильности закупочных цен и качества сырья, а так же способствовало увеличению косвенных затрат

По результатам изучения ситуации был предложен перечень конкретных действий, согласованы сроки реализации и приоритеты, поставлены краткосрочные и долгосрочные цели, обозначены необходимые для реализации ресурсы.