Управленческий учет и сокращение расходов для пивного ресторана
Задачи поставленные заказчиком:
Основная задача на момент знакомства — упростить переход с система автоматизации «1С Ресторан» на «IIKO» и добиться прозрачности учета в ресторане. Вместе с этим, были определены приоритеты по оптимизации расходов ресторана в части food cost, стандартизиции товарного учета с одной стороны, и, повышении уровня продаж, за счет увеличения суммы среднего чека, с другой стороны. Главный приоритет — снижение объема закупки и закупочных цен. Необходимость эффективного контроля определила задачу разработки и внедрения системы Владельческого контроля для собственника. Учредителем была поставлена задача оценить степень компетенции команды и дать рекомендации по ее дальнейшему развитию.
Ситуация:
Пивной ресторан с собственной пивоварней, существует 15 лет. Проведен аудит за 3 последних месяца работы по следующим направлениям:
- Финансовой и управленческий учет
- Товарный учет, в том числе пересмотрены инвентаризационные ведомости, калькуляционные и технологические карты.
- Анализ закупочных цен и перечня контрагентов, проверка договорной политики.
- Анализ среднего чека, эффективности зонирования и процента загрузки столов.
- Анализ выручек по категориям, включая анализ продаж всех позиций меню кухни и и бара.
- Анализ наценки на блюда и напитки.
- Анализ эффективности организационной структуры предприятия.
- Поведено анонимное анкетирование сотрудников на предмет удовлетворенности работой и качеством коммуникации с руководством, а так же устная аттестация по методам продаж.
- Проведен мониторинг уровня сервиса с помощью метода «Тайный покупатель»
Так же, проведено изучение операционной деятельности предприятия по специально разработанным компанией «RMF Solutions» формам и отчетам.
Основные проблемы с которыми столкнулся собственник:
- Недостатки внедрения «1С Ресторан» в прошлом, сказались на своевременности получения и достоверности показателей реальной операционной деятельности ресторана .
- Отсутствие четких долгосрочных целей и работа «в слепую» не позволяли стабилизировать уровень выручки и настроить работу с расходами, что приводило к завышению остатков продукции на складах и серьезной долговой нагрузке перед контрагентами.
- Отсутствие какой-либо управленческой отчетности не давало возможность эффективно принимать управленческие решения и перераспределять ресурсы внутри организации.
- Отсутствие систематического контроля и постановки целей по продажам со стороны менеджеров привело к падению среднего чека и неравномерной продаже ассортимента ресторана.
- Обеспечение ресторана сырьем осуществлялось за наличные деньги через закупщик, что приводило к «вымыванию» оборотных средств, нестабильности закупочных цен и качества сырья, а так же способствовало увеличению косвенных затрат
По результатам изучения ситуации был предложен перечень конкретных действий, согласованы сроки реализации и приоритеты, поставлены краткосрочные и долгосрочные цели, обозначены необходимые для реализации ресурсы.

Результаты работы
- Разработана и внедрена системы ключевых показателей и типовой отчетности для управления операционной деятельностью ресторана.
- Сотрудники заказчика обучены ведению отчетов кассовым методом и методом начисления, что позволит в любой отчетный период иметь представление о результатах операционной деятельности предприятия.
- Пересмотрены и скорректированы ТТК, за счет корректировки получены реальные размеры себестоимости блюд и напитков, пересмотрена наценка, увеличена маржа.
- Проведен анализ конкурентов подобного формата с целью определения конкурентоспособности ценообразования ресторана заказчика. Результаты анализа показал необходимость частично корректировки цен на отдельные позиции в меню.
- В рамках проработки и внедрения Закупочной политики, разработан и внедрен регламент работы по закупке и списанию, определен перечень Prime-продуктов, рекомендованные цены и требуемый складской запас. Закупщик сокращен, номенклатура сырья перераспределена между поставщиками, полученные цены в среднем на 15-20% ниже первоначальных показателей, согласованны товарные кредиты.
- На основании анализа конкурентов и SWOT-анализа даны четкие рекомендации по изменениям в маркетинговой активности ресторана.
- Подготовлена и реализовано техническое задание по настройке базы IIKO.
- Введены Стандарты отбора, оценки, стажировки персонала, так же, проведен инструктаж менеджеров на предмет проведения собраний смены и алгоритма выставления целей по продажам, выдан регламент и рекомендации по каждому сотруднику.
- Проведен "Тренинг по продажам" для линейных сотрудников и менеджеров в присутствии непосредственного руководителя.
- В результате проведенной работы средний чек ресторана вырос на 19 %
О проекте
- Клиенты
Частное лицо, собственник - Дата
2018-2019 г. - Категория
пивной ресторан, casual-dining - Местонахождения
г.Ростов-на-Дону