Ситуация :

Ресторан в престижном районе Москвы, работает 6 лет. Количество мест — 50 мест. Кухня европейская. Средний чек 2200 рублей Стабильная посадка на завтрак и в обед, вечером чаще всего наполняемость не более 30%, выручка стабильно-постоянная последние 2 года, динамика прироста не более 5-7% год к году. В общем все мило, но соотношение прибыли и усилий непропорциональны.  

Задача :

1. Найти точки роста  выручки  

2. Выстроить систему управленческого учета для анализа операционной деятельности 

3.  Загрузить ресторан в вечернее время и выходные. 

Действия : 

• Провели анализ операционной деятельности за 2 года. Выявили недочеты и обозначили точки роста, сформировали точку А. Наметили трек изменений на 6 месяцев. 
• Пересмотрели ассортимент кухни и сократили ассортимент на 20%, вывели плановый показатель FC, совместно с шеф-поваром переработали меню и увеличили маржинальность блюд. Установили контроль за входными ценами 
• Выстроили по авторской методике  производственный и управленческий учет на базе IIKO, определили 12 ключевых показателей операционной деятельности зашили их в отчетность и автоматизировали процесс сбора. 
• Значительно пересмотрели ассортимент бара, ввели вино и коктейли, обновили soft drink
• Уточнили зоны ответственности и изменили подход к управлению командой за счет индивидуальной системы  KPI, увеличили количество сотрудников сервиса в смену и пиковые часы. 
• Усилили маркетинг и внедрили систему лояльности.