• Электронная почта

    helpme@rmfs.pro

Восток - дело тонкое

Awesome Image
Awesome Image

Комплекс антикризисных мер для ресторана восточной кухни

Задача поставленная заказчиком:

Оптимизировать затраты и настроить систему достоверной и прозрачной отчетности на предприятии. Проработать бизнес-процессы и прописать регламенты для их стандартизации. Разработать KPI для всех уровней команды.

Ситуация:

Ресторан национальной кухни. Работает 6 месяцев. Проведен аудит за 3 последних месяца работы по следующим направлениям:
  • Финансовой и управленческий учет
  • Товарный учет, в том числе пересмотрены инвентаризационные ведомости, калькуляционные и технологические карты.
  • Анализ закупочных цен и перечня контрагентов, проверка договорной политики.
  • Анализ среднего чека, эффективности зонирования и процента загрузки столов.
  • Анализ выручек по категориям, включая анализ продаж всех позиций меню кухни и и бара.
  • Анализ наценки на блюда и напитки.
  • Анализ эффективности организационной структуры предприятия.
  • Так же, проведено изучение операционной деятельности предприятия по специально разработанным компанией «RMF Solutions» формам и отчетам.

Основные проблемы с которыми столкнулся собственник:

  • Необходимость ежемесячно инвестировать в бизнес крупную сумму, поскольку расходная часть значительно превышает доходную.
  • Нет стабильного качества конечного продукта, присутствуют сложности со стабильной ценой и качеством сырья.
  • Присутствует недостоверная информация со стороны управляющего о «необходимом» количестве сотрудников в смену.
  • Имеется хороший гостевой трафик, но выручки не высокие.

По результатам изучения ситуации был предложен комплекс антикризисных мер, согласованы сроки реализации и приоритеты, поставлены краткосрочные и долгосрочные цели, обозначены необходимые для реализации ресурсы.

Awesome Image

Результаты работы

В данный момент ресторан успешно осуществляет свою операционную деятельность. С собственниками предприятия заключен договор на ежемесячную поддержку.
  • Проработанна реальная финансовая модель предприятия, включающая все необходимые статьи расходов и цели по размеру среднего чека
  • Снижены затрат на food cost с 34% до 27%
  • Комплексно пересмотрены взаимоотношения с контрагентами, закупочные цены на сырье снижены в среднем на 15%. Подписаны договора поставок на взаимовыгодных условиях с федеральными поставщиками продуктов и напитков
  • Проработана и внедрена система "Владельческого Контроля" для собственника
  • После корректировки калькуляционных и технологических карт, проведен инжиниринг меню ресторана. По результатам работы заметно увеличена наценка и маржа на блюда и напитки без существенного изменения уровня потребительских цен
  • В течении двух месяцев после внедренных изменений, средний чек заведения вырос на 20%
  • Разработаны и внедрены регламенты по закупочной политике и списанию, регламент по работе с prime-продуктом
  • Разработана и внедрена бюджетная политика с учетом финансовой модели и приоритетов развития на ближайшие 6 месяцев
  • Разработана схема мотивации с ориентиром на ключевые показатели KPI для каждого подразделения предприятия
  • Разработана маркетинговая стратегия для канала digital на 6 месяцев

О проекте

  • Клиенты
    Частное лицо, собственник
  • Дата
    2018
  • Категория
    формат fast casual, 100 посадочных мест
  • Местонахождения
    г. Краснодар