Ситуация:

Одно из направлений заказчика — развитие паназиатских ресторанов среднего ценового сегмента. Два авторских ресторана со средним чеком 1000 руб. работают в разных локациях: один в центре города — 40 посадочных места, другой — в спальном районе 100 посадочных  мест. Несмотря на хороший валовой оборот, рестораны демонстрируют отсутствие прибыли. Операционные расходы системно не контролируются, что отрицательно сказывается на финансовом результате. Необходимо сделать бизнес прибыльным,  выстроить систему производственного учета, сократить расходы на бар и кухню, увеличить средний чек на 20%, навести порядок в операционных расходах и реструктуризировать долги.

Задача:
Сделать ресторан прибыльным. Оптимизировать производственный учет, сократить расходы на бар и кухню, повысить средний чек на 20%, выстроить контроль за операционными расходами, снизить кредитную нагрузку, автоматизировать управленческий учет на базе iiko и сделать бизнес стабильным и рентабельным.

Действие:

• Провели углубленный анализ операционной деятельности обоих ресторанов, выявили ошибки и точки роста.
• Пересмотрели ассортимент меню, ценообразование и технологические карты, исправили ошибки в товарном учете.
• Совместно с заказчиком провели переговоры с поставщиками алкоголя и обновили 50% ассортимента бара.
• Настроили систему учета на базе iiko, автоматизировали финансовый блок и обучили бухгалтера.
• Внедрили систему KPI для линейных руководителей и пересмотрели подход к формированию технологических карт и приготовления блюд.
• Перестроили систему закупок, инвентаризации и списания, пересмотрели закупочную политику и провели «чистку» в рядах поставщиков.
• Сократили кредиторскую задолженность с 1,8 млн рублей до 650 тыс. рублей. за 5 месяцев. Ввели планирование и контроль объемов закупки
• Перестроили организационную структуру и внедрили систему KPI  для руководителей.